Patente
Harina funcional a base de Phaseolus vulgaris y Avena sativa y su proceso de obtención mediante fermentación con Plerotus ostreatus
MX/a/2018/015670
Universidad Autónoma De Nuevo León
Carlos Eduardo Hernández Luna
María Guadalupe de Jesús Alanís Guzmán
Edith Espinosa Páez
Una harina funcional rica en proteínas de buena calidad biológica y de alto valor nutricional a base de Phaseolus vulgaris y Avena sativa y su proceso de obtención mediante fermentación con el hongo Pleurotus ostreatus.
-La harina se obtiene mediante la fermentación con el hongo Pleurotus ostreatus, lo cual permite incrementar la actividad antioxidante y la digestibilidad de proteínas, útil para la fabricación de productos con un alto valor nutricional.
-El efecto de la fermentación se puede observar con un aumento significativo del 13% y 6% en el contenido de proteína en el frijol bayo y avena, respectivamente, esto se atribuye al aumento de la síntesis de aminoácidos como consecuencia de la fermentación con Pleurotus ostreatus.
-El proceso de fermentación en los frijoles negros (FN) y avena (AVG), redujo el contenido de fibra dietética, el cual disminuyó significativamente en un 59% y 22% respectivamente, atribuible a la acción de las enzimas de Pleurotus ostreatus, como celulasa, hemicelulasa, xynalasas y lacasas.
-La avena y las leguminosas fermentadas presentan un incremento significativo en el perfil de aminoácidos de la mayoría de los aminoácidos esenciales (Isoleucina, leucina, fenilalanina, valina, treonina y metionina), con lo cual se confirma el efecto del Pleurotus ostreatus en la síntesis de aminoácidos esenciales.
-El contenido de aminoácidos azufrados metionina y cisteína aumentaron 22.45mg/g de proteína en el frijol bayo (FB) y 49.19 mg/g de proteína en la avena (AVG) fermentados, siendo esto de importancia para mejorar la calidad de las proteína de las harinas.
-El frijol bayo fermentado con Pleurotus ostreatus (FBP) presenta 69% de digestibilidad y frijol negro fermentado (FNP), siendo una mayor digestibilidad que otros frijoles fermentados con otros microorganismos, como Rhizopus microsporus var., Chinensis y Lactobacillus plantarum anteriormente reportados (<50% para la frijoles crudos y cocidos). -La digestibilidad de la proteína aumentó significativamente en todos los fermentados con Pleurotus ostreatus debido a que este hongo tiene una gran selectividad de deslignificación, que degrada el sustrato y hace proteínas más digeribles. -La capacidad del hongo para reducir los taninos favoreció el aumento de la digestibilidad de la proteína. -El contenido de fenoles totales aumentó significativamente en los frijoles negros y avena fermentados con Pleurotus ostreatus (FNP y AVGP), un 26.35% en FN y un 240% en relación con el AVG. -La actividad antioxidante en frijol negro fermentado FNP presentó un aumento de 39.5% y la avena fermentados presenta AVGP 225% en relación los no fermentados. -Se observó que al final de la digestión los valores de las actividades del contenido fenólico total en la digestión simulada variaron de 4.91 a 6.85 mg/g en harinas fermentadas con el hongo, aumentando tres veces en FNP. -La capacidad de absorción de agua en las harinas de frijol negro y avena fermentadas aumentó significativamente, en comparación con las muestras que no fueron fermentadas con el hongo, observando que el hongo mejora la calidad de la proteína y al aumentar su biodisponibilidad, hace que aumente esta propiedad. Así mismo las harinas de leguminosas con Pleurotus ostreatus fermentadas aumentaron significativamente su capacidad de absorción de aceite. -Las harinas de leguminosas y avena fermentadas presentaron un valor de capacidad emulsificante entre 43 y 47%, observando un nuevo efecto del hongo sobre la proteína de los granos, para absorber a la zona interfacial de aceite y agua favoreciendo la formación de la emulsión.
Biotecnología
14/12/2018
14/12/2038
México
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Otorgada
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Agroindustrial e industria alimentaria
Hernández Luna, Alanís Guzmán, Espinosa Páez, Harina funcional, Phaseolus vulgaris, Plerotus ostreatus, proteínas, biológica, nutricional , hongo.